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中国白酒的酿造过程中,如何利用微生物资源开发特色风味白酒?

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山西广顺源酒业有限公司2024-11-18

在中国白酒的酿造过程中,利用微生物资源开发特色风味白酒可从以下几个方面入手。 一是挖掘特殊地域的微生物资源。不同地区有着独特的自然环境,土壤、空气、水源中含有的微生物种类和数量各不相同。例如一些深山老林、特定的河谷地带等,其微生物群落可能具有独特性。通过对这些地域的微生物进行采集、分离和鉴定,筛选出适合酿酒且能赋予酒独特风味的微生物菌种,将其应用到白酒酿造中,比如引入到酒曲制作环节,让酒曲携带这些特殊微生物,在发酵时就能产生与众不同的风味物质,进而酿造出具有地域特色风味的白酒。 二是保护和利用传统酿造环境中的微生物。像一些历史悠久的老酒厂,其窖池、酒坊等酿造场所经过多年的酿造活动,已经形成了相对稳定且独特的微生物生态系统。以浓香型白酒的老窖池为例,窖泥中富含多种对酿酒有益的微生物,通过科学的养护和管理措施,如定期检测微生物群落状况、补充营养物质等,保证这些微生物持续稳定地参与发酵过程,使酒能一直保持传统的优良风味,并在此基础上尝试通过调整微生物比例等方式,开发出具有新风味特点的白酒品种。 三是采用现***物技术改良和拓展微生物资源。利用基因工程、诱变育种等技术手段,对现有的酿酒微生物进行改造,使其具备新的代谢能力,能够产生更多样化的风味物质。比如通过诱变育种让酵母菌产生新的酯类合成酶,从而在发酵过程中合成更多独特的酯类香气成分,为开发具有新颖、独特风味的白酒创造条件。 四是构建微生物复合菌群进行发酵。将多种不同功能、不同来源的微生物按照一定比例组合成复合菌群,模拟自然发酵环境下多种微生物协同作用的状态。这些复合菌群在发酵时相互配合、相互影响,能够产生更为复杂、丰富的风味物质,有可能酿造出融合多种风味特点、别具一格的特色风味白酒。

山西广顺源酒业有限公司
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简介:广顺源在巩固发扬传统广顺源酒工艺以及配方的基础上,创新运营思维及管理模式,现以品牌连锁加盟模式为主。
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